◆2016年11月 霜月の献立◆

今月の霜月のお献立の変更料理は、11月から寒い頃にかけて旬を迎える山芋とブリです!すりおろした山芋を手作りの薄く伸ばした餃子の皮に包み込みます。(見てください!この大きさのバラバラな感じ!手作りですよ!)

1%e3%83%bb%e9%a4%83%e5%ad%90%e3%81%ae%e7%9a%ae%e3%82%92%e8%96%84%e3%81%8f%e3%81%ae%e3%81%b0%e3%81%97-30_r 2%e3%83%bb%e5%b1%b1%e8%8a%8b%e3%82%92%e5%8c%85%e3%81%bf-40_r

包んだものを焼きのりで磯部巻きのように巻き込みます。4%e3%83%bb%e6%b5%b7%e8%8b%94%e3%82%92%e5%b7%bb%e3%81%8d%e6%b2%b9%e3%81%a7%e6%8f%9a%e3%81%92%e3%81%be%e3%81%99-48_r

そして、添える豚肉をバットに並べて塩コショウで味付けをします。

5%e3%83%bb%e3%82%82%e3%81%a1%e3%81%b6%e3%81%9f%e3%83%ad%e3%83%bc%e3%82%b9-51_r

今回は、二種類の火の通し方を試してみて美味しい方を採用することになりました。まずはフライパンでの炙りです。肉どうしがくっつかないように綺麗に均等に火を通します。6%e3%83%bb%e5%bc%b1%e7%81%ab%e3%81%a7%e3%81%98%e3%81%a3%e3%81%8f%e3%82%8a%e3%81%a8-53_r 7%e3%83%bb%e5%bc%b1%e7%81%ab%e3%81%a7%e3%81%98%e3%81%a3%e3%81%8f%e3%82%8a%e3%81%a8-55_r

豚の脂がジューシーでおいしそうです。でも、ご提供時にはすこし固くなる可能性があるので、今回は焼くパターンは見送りになりました。8%e3%83%bb%e3%81%84%e3%81%84%e6%84%9f%e3%81%98%e3%81%a7%e3%81%99-58_r

もうひとつの火の通し方が80℃の優しい煎りだしで低温しゃぶしゃぶをします。

10%e3%83%bb%e7%84%bc%e3%81%8b%e3%81%aa%e3%81%84%e6%96%b9%e6%b3%95-1_r 15%e3%83%bb%e7%85%8e%e3%82%8a%e3%81%a0%e3%81%97%e3%81%ae%e6%b8%a9%e5%ba%a6%e3%81%af%e7%b4%8480%e2%84%83%e4%bd%8e%e6%b8%a9%e3%81%a7%e3%81%97%e3%82%83%e3%81%b6%e3%81%97%e3%82%83%e3%81%b6%e3%81%a8-16_r

火を通していますが、沸騰させていませんので、ゆっくり火が通ってお肉の中のジュースが逃げていきません。14%e3%83%bb%e7%85%8e%e3%82%8a%e3%81%a0%e3%81%97%e3%81%ae%e6%b8%a9%e5%ba%a6%e3%81%af%e7%b4%8480%e2%84%83%e4%bd%8e%e6%b8%a9%e3%81%a7%e3%81%97%e3%82%83%e3%81%b6%e3%81%97%e3%82%83%e3%81%b6%e3%81%a8-13_r もういい感じですね。

16%e3%83%bb%e7%85%8e%e3%82%8a%e3%81%a0%e3%81%97%e3%81%ae%e6%b8%a9%e5%ba%a6%e3%81%af%e7%b4%8480%e2%84%83%e4%bd%8e%e6%b8%a9%e3%81%a7%e3%81%97%e3%82%83%e3%81%b6%e3%81%97%e3%82%83%e3%81%b6%e3%81%a8-19_r

9割方火が通ったらバットにあけます。

17%e3%83%bb%e5%ae%8c%e6%88%90-23_r

うん。柔らかそうでジューシーそうですね。

18%e3%83%bb%e3%82%84%e3%82%8f%e3%82%89%e3%81%8b%e3%81%8f%e4%bb%95%e4%b8%8a%e3%81%8c%e3%82%8a%e3%81%be%e3%81%99-25_r

同時進行で菜の花を湯がきます。23%e3%83%bb%e8%8f%9c%e3%81%ae%e8%8a%b1%e3%82%92%e6%b9%af%e3%81%8c%e3%81%8d%e3%81%be%e3%81%99-37_r 21%e3%83%bb%e8%8f%9c%e3%81%ae%e8%8a%b1%e3%82%92%e6%b9%af%e3%81%8c%e3%81%8d%e3%81%be%e3%81%99-35_r 24%e3%83%bb%e4%bb%95%e8%be%bc%e3%81%bf%e5%ae%8c%e4%ba%86-38_r

豚肉を巻いて、最中の上に山芋包みと菜の花を最中に乗せて完成です。

25%e3%83%bb%e7%9b%9b%e3%82%8a%e4%bb%98%e3%81%91%e5%ae%8c%e4%ba%86-39_r

最後に、熱々の豚のエキス入り煎り出汁をかけてご提供します。

19%e3%83%bb%e8%b1%9a%e3%81%ae%e3%82%a8%e3%82%ad%e3%82%b9%e5%85%a5%e3%82%8a%e7%85%8e%e3%82%8a%e5%87%ba%e6%b1%81-28_r

続いて、ぶりです。まずは一本で仕入れたブリを三枚におろします。2%e3%83%bb%e9%b0%a4%e3%82%923%e6%9e%9a%e3%81%ab%e3%81%8a%e3%82%8d%e3%81%99-42_r

厚さ1cmほどの厚さに切ったぶりを並べて、秘伝のタレで漬け込みます。漬け込み加減のブレが無いように平等に平等に。

5%e3%83%bb1%e4%ba%ba%e5%89%8d%e3%81%ab%e5%88%87%e3%82%8a%e5%88%86%e3%81%91%e3%82%8b-49_r 6%e3%83%bb%e7%85%a7%e7%84%bc%e5%9c%b0%e3%81%ab%e6%bc%ac%e3%81%91%e8%be%bc%e3%82%80-54_r 8%e3%83%bb%e7%85%a7%e7%84%bc%e5%9c%b0%e3%81%ab%e6%bc%ac%e3%81%91%e8%be%bc%e3%82%80-59_r 9%e3%83%bb%e7%85%a7%e7%84%bc%e5%9c%b0%e3%81%ab%e6%bc%ac%e3%81%91%e8%be%bc%e3%82%80-62_r

ブリは火を通し過ぎると固くなるので、程よいタイミングを見計らって一気に盛り付けます。

11%e3%83%bb%e7%86%b1%e3%80%85%e3%82%92%e6%8f%90%e4%be%9b%e3%81%99%e3%82%8b%e3%81%9f%e3%82%81%e6%89%8b%e6%97%a9%e3%81%8f%e7%9b%9b%e3%82%8a%e4%bb%98%e3%81%91-6_r 12%e3%83%bb%e7%86%b1%e3%80%85%e3%82%92%e6%8f%90%e4%be%9b%e3%81%99%e3%82%8b%e3%81%9f%e3%82%81%e6%89%8b%e6%97%a9%e3%81%8f%e7%9b%9b%e3%82%8a%e4%bb%98%e3%81%91-8_r 13%e3%83%bb%e7%86%b1%e3%80%85%e3%82%92%e6%8f%90%e4%be%9b%e3%81%99%e3%82%8b%e3%81%9f%e3%82%81%e6%89%8b%e6%97%a9%e3%81%8f%e7%9b%9b%e3%82%8a%e4%bb%98%e3%81%91-11_r

手ぶれでごめんなさい。美味しく出来上がっていますので、ご朝食でお召し上がりください。

16%e3%83%bb%e7%9b%9b%e3%82%8a%e4%bb%98%e3%81%91%e5%ae%8c%e4%ba%86-20_r  17%e3%83%bb%e4%b8%8b%e3%81%8b%e3%82%89%e9%b0%a4%e3%80%81%e3%81%9f%e3%81%9f%e3%81%8d%e5%b1%b1%e8%8a%8b%e3%80%81%e6%9f%9a%e5%ad%90%e3%80%81%e5%b1%b1%e8%91%b5%e3%80%81%e5%88%bb%e3%81%bf%e6%b5%b7%e8%8b%94

鍋料理の仕込みです。西京味噌、赤出汁味噌、練り胡麻、酒粕をブレンドしたスープだねを作ります。よく練って、練って、練り込みます。練ることで味に深みが出てきます。

1%e3%83%bb%e8%a5%bf%e4%ba%ac%e5%91%b3%e5%99%8c%e3%80%81%e8%b5%a4%e5%87%ba%e6%b1%81%e5%91%b3%e5%99%8c%e3%80%81%e7%b7%b4%e3%82%8a%e8%83%a1%e9%ba%bb%e3%80%81%e9%85%92%e7%b2%95-29_r 2%e3%83%bb%e7%b7%b4%e3%82%8b-41_r 3%e3%83%bb%e7%b7%b4%e3%82%8b-45_r

だいぶいい感じになってきました。

4%e3%83%bb%e3%81%b2%e3%81%9f%e3%81%99%e3%82%89%e7%b7%b4%e3%82%8b-47_r

出汁を足して、スープを調整します。香りが美味しそうです!

6%e3%83%bb%e5%87%ba%e6%b1%81%e3%81%ab%e6%8a%95%e5%85%a5-52_r

お鍋のスープの仕込み完了です。

7%e3%83%bb%e9%8d%8b%e3%81%a0%e3%81%97%e5%ae%8c%e6%88%90-57_r

脂の乗ったブリとサーモンと青野菜に柚子を振りかけて、美味しいと評判を頂いている京都のコショウを添えます。

20%e3%83%bb%e5%ae%8c%e6%88%90-32_r

テストで味見をしてみました。

12%e3%83%bb%e7%9b%9b%e3%82%8a%e4%bb%98%e3%81%91-9_r 18%e3%83%bb%e3%83%a9%e3%83%bc%e6%b2%b9%e3%81%a7%e3%83%91%e3%83%b3%e3%83%81%e3%82%92%ef%bc%81-26_r

うーーーーまーーーーいいーーーーです。最初は少し薄く感じるのですが、だんだんとゴマが効いてきて、味噌のいい味とブリとサーモンから出てくるエキスも相まってうまいです!

19%e3%83%bb%e3%81%86%e3%81%a9%e3%82%93%e6%8a%95%e5%85%a5-27_r

美味しいと評判の自家製ポン酢を今回は大量の100リットル仕込みました!今度お試しで販売してみようかなと思っています。

dsc_0055-66_r dsc_0092-77_r

ちょくちょくすっぽんの予約が入ってくるので、すっぽんをまとめてスープにしました。最近は保存技術が上がって、冷凍保存することでより味が染みて美味しくなります。

dsc_0094-79_r dsc_0095-80_r

この上澄みの感じ分かりますか?美味いんですよーー。3口飲んだら眠れなくなりますよ!

dsc_0087-72_r

新料理を作ったらみんなで試食です。お客様にご紹介する内容も確認しています。

dsc_0067-67_r

No Comments Yet.

Leave a comment