出汁取りのご紹介

２０１６年２月３日より、毎日だし取りをしています。

毎日決まった分量を決まった手順できちんと調理しています。決まった分量と言いましても、チェーン店のように、すべてが真空パックで工場から送られてくるようなことはございませんので、自分たちで昆布の部位を選び、しっかりと計量しています。

 

晴観荘のおだしは、昆布を基本にかつお節とまぐろ節の２種類を使用しています。一般的に日本料理では、かつお節だけを利用するのですが、どうしてもかつお節だけですと、削り節の部位（腹側や背中側）によって同じように調理してもだしの出方は全く違います。それは味の大幅な誤差を生んでしまいますので、まぐろ節を使ってその誤差を小さくしています。ちなみにかつお節とまぐろ節の分量は秘伝です。

 

かつお節の投入のタイミングでおだしの風味は大きく変わりますし、投入する仕方でも全然変わります。

 

一番だしを取った昆布とかつお節とまぐろ節は、二番だしに使われます。